05/XI/2009 - Recetas de panadería

Pan de molde

- 700g. harina fuerte

- 300g. harina floja

- 3dl. agua

- 3dl. leche

- 50g. levadura

- 150g. masa madre

- 50-100g. aceite de oliva

- 20g. sal

- 10g. azúcar

Pan de alta hidratación (chapata, focaccia…)

- 1 kg. harina (50% fuerte, 50% floja)

- 200g. masa madre

- 700cl. Agua

- 20g. sal

- 20g. levadura

Pan de la huerta

- 1 kg. harina fuerte

- 200g. tomate frito

- 200g. pimiento del piquillo en tiras

- 200g. aceituna negra en rodajas (añadiremos 2 minutos antes de completar el amasado)

- 150g. masa madre

- 20g. sal

- 20g. levadura

- 500-600cl. agua (esta cantidad dependerá del líquido que tenga el tomate frito)

Pan de cerveza

- 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)

- 0,5l. ceveza

- 20g. sal

- 200g. masa madre

- 0,1l. agua

- 20g. levadura

Cuando tenemos las piezas formadas, después de la fermentación, las pintaremos con:

- 200g. harina de avena

- 260cl. cerveza

- 10g. levadura

- 2,5g. sal

Panecillos de Viena

- 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)

- 0,25l. leche

- 200g. masa madre

- 20g. sal

- 20g. levadura

- 5g. azúcar

- 20g. grasa (mantequilla, margarina, aceite de oliva…)

Barra de pan común

- 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)

- 0,55l. agua

- 200g. masa madre

- 20g. sal

- 20g. levadura

Para la realización de todos estos panes, la temperatura final de la masa para su posterior fermentación es de vital importancia, ya que obtendremos resultados totalmente distintos con unos pocos grados centígrados de diferencia. Recordemos que estamos trabajando con la levadura, un ser vivo que se alimenta de los azúcares (tanto de la harina como el resto añadido) y desprende gases, con lo que conseguimos un esponjamiento de nuestra masa. El comportamiento de estas levaduras dependerá, sobre todo, de la temperatura y de la humedad. Las levadura que utilizaremos disminuye su actividad con la temperatura, siendo casi imperceptible a partir de 2ºC; por el contrario, a partir de 45ºC empieza a comportarse de forma anómala, muriendo alrededor de los 50ºC.


Para nuestros panes, buscaremos una temperatura final de la masa de unos 25-26ºC. ¿Cómo conseguir esta temperatura, si dependemos de muchísimas variables?
Lo cierto es que la temperatura ambiente no podemos modificarla, ni tampoco la temperatura de la harina, por lo que nuestra mejor baza será variar la temperatura del agua. No podemos fiarnos de nuestro sentido del tacto, ya que lo que algunas veces nos puede parecer agua tibia tiene más temperatura de la necesaria, así que para el siguiente procedimiento necesitaremos un termómetro digital (puede ser tipo sonda).
Necesitaremos medir:
 a) La temperatura de la cocina u obrador
 b) La temperatura de la harina
También supondremos una temperatura de fricción de nuestra máquina amasadora (esto puede variar entre 2º y 12º).
Finalmente, para obtener la temperatura del agua que debemos añadir, efectuaremos el siguiente cálculo:

(Temp. final de la masa (26º) x 3) - (temp. ambiente) - (temp. harina) - (temp. fricción) 

Con lo que si, por ejemplo, tenemos 20ºC de temperatura ambiente, 19ºC de la harina y 12ºC de fricción (para una amasadora rápida):

(26 x 3) - (20) - (19) - (12) = 27ºC

Deberemos añadir el agua a una temperatura de 27ºC para obtener un resultado óptimo.