Pastelería EHT Alcalá

Growin' Grou

2010-04-08T22:22:00.000+02:00

http://growingrou.blogspot.com/

17/XII/2009 - ¡Roscón de reyes! Y semifríos, y hojaldre, y coca de pisto con bacalao

2009-12-17T22:49:00.003+01:00

Roscón de reyes

Ingredientes:

1 kg. harina fuerte
300g. azúcar
4 huevos
200g. mantequilla
15g. ralladura de naranja
5g. ralladura de limón
3g.-5g. sal
1 cucharada sopera de agua de azahar
3 dl. agua
1 dl. leche
50g. levadura prensada (con este frío, mejor 60g.)
Frutas escarchadas
Almendra grano o láminada
Azucarillo (mañana pondré la receta), o en su defecto, azúcar un poco humedecido.
Huevo para pintar

Elaboración:
Aunque por la gran cantidad de ingredientes parezca una receta difícil, si seguimos los pasos con cuidado prepararemos un roscón delicioso :) Tenemos delante una masa de pan "enriquecida", y el procedimiento a seguir será similar al de cualquier pan común, aunque la finalización sea distinta.

Vamos a utilizar el método de panificación Poolish o esponja: Tomamos 1/4 kg. de la harina, y le añadimos la levadura y el agua tibia (unos 25ºC-30ºC). Con estos ingredientes hacemos una masa y la introduciremos en un baño de agua (unos 30ºC, tampoco demasiado caliente, o mataríamos la levadura) hasta que crezca y aparezcan burbujas y tome forma de "esponja".
Mientras tanto, vamos con la masa principal: hacemos un volcán con el resto de la harina y vertemos el azúcar, los huevos, la mantequilla ligeramente derretida, las ralladuras, la sal, el agua de azahar y la leche. Amasamos , y a mitad del amasado, añadimos la esponja que habíamos preparado antes.
Cuando tengamos una masa homogénea, cubrimos con un paño húmedo y dejamos fermentar a temperatura tibia hasta que doble su tamaño.
Ahora porcionamos en piezas de 1/4, o 1/2kg. y les sacamos el aire con un amasado rápido. Dejamos la masa de manera que queden los pliegues por debajo y la parte superior esté lisa, y hacemos una especie de donuts gigante (forma toroidal) y delgado. (Haremos forma ovalada en caso de que tengamos piezas de mayor tamaño, 1kg. o 3/4 de kg.)
Volvemos a reposar hasta que doble el volumen, y para finalizar, precalentamos el horno a 200ºC. Pintamos la superficie con huevo batido, colocamos la fruta escarchada a nuestro gusto, añadimos la almendra en grano o fileteada, y por último el azucarillo.
Horneamos a 200ºC unos 10 minutos o hasta que se dore.

Opcional: abrir por la mitad y rellenar con nata montada o trufa.

*NOTA*: en caso de que utilicemos levadura liofilizada, hay que tener en cuenta que sólo utilizamos 1/3 de la cantidad que utilizaríamos de levadura prensada. En este caso, sustituiríamos 60g. de levadura prensada por 20g. de levadura liofilizada.

Recetas de tejas y pastas de té

2009-12-07T04:17:00.006+01:00

TEJAS

Ingredientes:

250g. almendra en grano
250g. azúcar
50g. harina
Pizca de sal
Aroma (vainilla)
30g. nata
3 huevos y medio

Elaboración:

Mezclamos todo.
Vertemos la masa en un sil-pad (lámina de silicona, o en papel de horno sulfurizado bien engrasado) y las hacemos bien finas. ¿Tamaño? Al gusto, pero suelen ser círculos de unos 9cm. de diámetro.
Horneamos a unos 200ºC hasta que veamos que están doradas.
Nada más salir del horno, las sacamos (con cuidado de no quemarnos) con una espátula y las colocamos sobre un rodillo o un accesorio especial para tejas, para que adquieran su forma característica... (Este paso es opcional, ya que tradicionalmente las tejas tienen forma de teja, aunque perfectamente podrían ser planas.)
Dejar enfriar, y servir.

PASTAS DE TÉ

Pasta sableux

1 kg. harina
600g. mantequilla
300g. azúcar glass
2g. sal
2 huevos
2 yemas
150g. polvo de almendra
Aromas (vainilla)

Pasta brisa

1 kg. harina
625g. mantequilla
320g. azúcar
2g. sal
1 huevo
Aromas (vainilla)

Pasta flora

1 kg. harina
600g. mantequilla
200g. azúcar glass
50g. nata líquida
3 yemas
Ralladura de medio limón
10g. impulsor (levadura Royal)

El procedimiento que seguiremos con las masas anteriores será siempre el mismo, siguiendo siempre este orden:

Mezclamos mantequilla en pomada, azúcar glass, sal, aromas, huevos, yemas, leche o nata
Añadimos la harina y unimos todo extendiendo y recogiendo, o con la mano, abriendo y cerrando los dedos.
Cuando esté homogénea, hacemos un cilindro con la masa obtenida, envolvemos en papel film transparente y dejamos reposar en la nevera.(Es muy importante que no trabajemos en exceso la masa, ya que nos cogería mucha liga, y es algo que no buscamos.)
Por último, enharinamos la mesa, extendemos la masa (sin trabajarla demasiado) y con un cortapastas hacemos nuestras pastas (no suelen ser demasiado grandes...). A la hora de decorar, la imaginación es lo que cuenta. Pintar con huevo, añadir almendras, piñones... todo al gusto del consumidor! ^^
Horneamos: 180ºC hasta que estén doradas.

Por último, podemos decorar con hilos de cobertura de chocolate negro y blanco, azúcar glass, mermelada... ¿Queréis ejemplos? Allgunas de mis fotos anteriores:

¡Espero que las probéis! Un abrazo :)

1/XII/2009 Bizcocho Sacher, tejas, bocaditos de ron y pastas románticas :)

2009-12-07T03:20:00.003+01:00

Bizcocho Sacher

Ingredientes:

8 yemas
180g. mantequilla (en pomada)
150g. azúcar glass
180g. cobertura de chocolate
8 claras
150g. azúcar
180g. harina floja (tamizada)
5g. impulsor

Elaboración:

Primero, mezclamos la mantequilla, el azúcar glass y la cobertura fundida.
Añadimos las yemas, de una en una, para conseguir que se integre bien con la masa.
Por otro lado, montamos las claras con el azúcar a punto de nieve, y lo añadimos a la mezcla anterior, con movimientos envolventes (esto de "movimientos envolventes" ya se ha vuelto un clásico... Lo que consiste es en no trabajarlo demasiado ni demasiado enérgicamente, para que las claras no se bajen... ¡dejad de envolver ya! :P)
Mezclamos la harina tamizada con el impulsor, y vamos incorporándolo despacio a la mezcla anterior.
Cuando tengamos una mezcla homogénea, vertemos sobre el molde que utilizaremos (engrasado con mantequilla y un poquito de harina, aunque si es de silicona no será necesario) y horneamos. 175ºC, unos 25 o 30 minutos, aunque veremos si está hecho clavando una brocheta y comprobando que sale limpia. Paciencia, porque tarda bastante...

(Nota: JAMÁS probéis a hacer este bizcocho con 50g. de impulsor en lugar de con 5g... el resultado es un bizcocho para toda una escuela, y una alegría al que le toque limpiar el horno... Jajajajaja)

Baño de chocolate

Ingredientes:

150g. mantequilla (pomada)
160g. cobertura chocolate
110 ml. leche

Elaboración:

Calentar la leche, e ir añadiendo trozos de cobertura a la vez que removemos para conseguir que se disuelva perfectamente.
Una vez hemos terminado con la cobertura, hacemos lo mismo con la mantequilla

TARTA SACHER

Ingredientes:

2 o 3 planchas de bizcocho Sacher
Almíbar (50% agua, 50% azúcar, al fuego hasta que espese un poquito, muy poco)
Baño de chocolate
Mermelada de albaricoque o frambuesa
Cobertura de chocolate (para decorar)

Montaje:

Calamos la primera plancha de bizcocho con el almíbar, y lo cubrimos con la mermelada que hayamos elegido.
Sobre esa plancha, colocamos una nueva y repetimos la operación.
Cuando no nos queden planchas, colocaremos la tarta sobre una rejilla y naparemos con el baño de chocolate: dejamos caer el baño en círculo sobre la tarta, repartiéndolo bien, e intentaremos no extenderlo con una espátula o una ballena, sino que caiga lentamente por todos los lados.
Una vez hemos napado, guardamos la tarta en la nevera.
Cuando el baño ha endurecido, podemos decorar con cobertura de chocolate en un cornet o cartucho ( ver Cómo fabricar un cornet: http://www.youtube.com/watch?v=8t2Mshk1Kok y un ejemplo de decoración avanzada: http://www.youtube.com/watch?v=Awoqnj__x_w )

Arzak en la Escuela de Hostelería de Madrid

2009-12-05T16:05:00.000+01:00

Arzak, un pequeño anticipo

2009-12-03T19:20:00.002+01:00

Mañana tenemos examen de Pastelería, así que en cuanto tenga un ratito, sigo subiendo más recetas y fotos.
Pero hoy no me podía quedar sin subir un aperitivo de unas cuantas fotos que hice esta mañana al señor Juan Mari Arzak, y al señor Xabi Gutiérrez, dos verdaderos genios de la cocina, en su ponencia en la Escuela de Hostelería de Lago, Madrid.Dentro de poco, más y mejor. :)

Postres de leche (2 de 2)

2009-11-29T21:06:00.002+01:00

NATILLAS CORRIENTES
(6 raciones aprox.)

Ingredientes:

1 l. leche entera
190 g. azúcar
30 g. maizena
6 yemas
1 rama de canela
Piel de limón y/o naranja
6 granos de pimienta negra
Clavo
Vainilla (esencia, o abrimos ramita por la mitad y sacamos las pepitas del centro)
20 g. azúcar (para decoración final)

Elaboración:
Ponemos a hervir la leche en un cazo con todos los aromatizantes (pieles de limón y/o naranja, pimienta, clavo y vainilla).
En otro recipiente, mezclamos las yemas, el azúcar y la maizena, sin batir para que no pierda color.
Cuando la leche empieza a hervir, apartamos del fuego y añadimos un poco de leche, para atemperar, sobre el batido anterior, mezclando con la varilla. Añadimos el resto y seguimos mezclando. Lo colamos, con un chino, al cazo anterior.
Ahora llega la parte más difícil: sin parar de remover, encendemos el fuego muy bajo, y, sin parar de remover (especial cuidado con las esquinas…), esperaremos hasta que las natillas espesen. Nunca tienen que llegar a hervir.
Cuando ha espesado, retiramos del fuego y racionamos en los recipientes finales que vayamos a utilizar. Dejamos enfriar bien.
Por último, decoraremos con una mezcla de canela en polvo y azúcar, y servimos bien frío. También podemos acompañarlas con un bizcocho de soletilla.

Calorías por ración (6): 337 kcal aprox.
Consejos: Se hace mucho más rápido y fácil con un cazo eléctrico. Debemos evitar a toda costa que se nos pegue al fondo, porque las natillas tomarían un sabor a tostado que no buscamos. Si se nos pega un poco, no aprovechar lo quemado de las paredes del cazo al racionar. En el caso de que empezase a cocer, se nos formarán unos grumos indeseados. Podemos “medio arreglarlo” pasando las natillas por la batidora, pero nunca obtendremos el mismo resultado.

CREMA CATALANA
(4 raciones aprox.)

Ingredientes:

1 l. leche entera
175 g. azúcar
30 g. fécula de patata o almidón de trigo
6 yemas
1 rama de canela
Piel de limón y/o naranja
100 g. azúcar (para decoración final)

Elaboración:
Con estos ingredientes, procedemos del mismo modo que con la receta anterior de natillas.
A la hora de racionar, separamos en cazuelas pequeñas de barro individuales. Enfriaremos bien las cremas.
Justo antes de servir, espolvoreamos azúcar por encima de cada crema, y lo caramelizamos con un soplete, o una plancha especial para cremas catalanas (limpiaremos la plancha cada vez que caramelizamos una crema). Se formará una capa crujiente de caramelo deliciosa.

Calorías por ración (4): 570 kcal aprox.
Consejos: Se recomienda no caramelizar tiempo antes de servir, ya que la capa de caramelo se reblandece y no obtenemos el punto crujiente que queremos.

Postres de leche (1 de 2)

2009-11-29T20:28:00.010+01:00

ARROZ CON LECHE
(4 raciones aprox.)
Ingredientes:

1l. leche entera
200g. arroz
200g. azúcar
1 rama de canela
Piel de limón y/o naranja

Elaboración:

Ponemos a cocer la leche con la rama de canela y la piel de limón y/o naranja (esto irá al gusto). Así logramos infusionar todos los aromas en el líquido.
Mientras tanto, vamos lavando el arroz para eliminar el exceso de almidón.
Cuando la leche esté hirviendo, escucrrimos y echamos el arroz, y lo dejamos cocer durante unos 25 minutos aproximadamente, y cuando veamos que está casi cocido, añadimos el azúcar y lo dejamos 4 minutos más.
Finalmente, racionamos en boles o copas individuales, y dejamos enfriar. Por último, decoramos con canela en polvo. Servir bien frío.

Calorías por ración (4): 545 kcal aprox.
Consejos: si se quiere obtener un arroz con leche muy espeso, evitaremos lavarlo previamente, para que el almidón propio del arroz densifique el postre.

FLAN AL CARAMELO
(10 raciones aprox.)
Ingredientes:

1 l. leche entera
250 g. azúcar
6 huevos
1 rama de canela
Piel de limón y/o naranja

Para el caramelo:

100 g. azúcar
2 cucharadas de agua
Unas gotas de zumo de limón o glucosa

Elaboración:
Ponemos a cocer la leche con los aromas (canela + piel de limón y/o naranja).
En un recipiente a parte, mezclamos los huevos y el azúcar. Procuramos no batir para que no pierdan color, y para evitar que después nos salgan burbujas en el interior del flan.
Cuando la leche empieza a hervir, la apartamos del fuego y colamos una parte de la leche encima del batido de huevos y azúcar, y empezamos a mezclar sin parar de remover, para atemperarlos. Después, añadimos el resto de la leche colada y mezclamos.
Preparamos un caramelo rubio con los ingredientes anteriores. El zumo de limón o la glucosa es necesario para que el caramelo no empanice, esto es, se formen grumos de azúcar. Caramelizamos el fondo de los moldes que utilizaremos para los flanes.
Llenamos los moldes hasta el borde con el batido de leche, huevos y azúcar, y cocemos al baño María en el horno, a unos 150ºC, hasta que el flan no tiemble demasiado al mover la bandeja de horno (25-30 minutos). Para comprobar si está bien hecho, introducimos una aguja en el flan y al sacarla tiene que salir seca.
Sacamos del horno y enfriamos bien. Por último, antes de servir, desmoldamos los flanes, y los acompañamos del caramelo que ha quedado en el molde, y podemos decorar con nata montada.

Calorías por ración (10): 255,78 kcal aprox.
Consejos: Para que obtengamos un flan consistente y sin burbujas, el baño María no debe llegar a hervir nunca; esto también podría provocar que los moldes vuelquen. En el fondo del baño María colocaremos unos pequeños pliegos de papel sobre los que apoyaremos nuestras flaneras, para evitar que las bases de los moldes en contacto con el baño María se calienten en exceso y pueda llegar a hervir

26/XI/2009 Más pastas de té, galletas, tartas con pasta quebrada, cremas de limón, más plum-cakes y...

2009-11-26T21:55:00.000+01:00

Si, si, ya sé que debería ir poniendo recetas... A ver si este fin de semana pongo esto al día... ¡y así me sirve de repaso para el examen del viernes 4!

Por cierto, muchísimas gracias por todas vuestras visitas, y por vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda o sugerencia... tan sencillo como dejar un mensajito por aquí, y será respondido de inmediato! ;)

¡Un abrazo!

19/XI/2009 - Pastas, tarta de manzana, tarta Mascota, tarta San Marcos, tarta Sacher y bizcochos rusos con crema pastelera

2009-11-22T16:39:00.000+01:00

12/XI/2009 Pastas secas, plum-cake, brazo de trufa y tarta San Marcos

2009-11-14T13:10:00.000+01:00

El plum-cake que hicimos está relleno de bayas de Goji y pusimos almendra fileteada por encima, antes de hornear.

El brazo de trufa está hecho con un bizcocho ligero enrollado, y relleno y cubierto de trufa fresca, fideos de chocolate y galletitas de cobertura de chocolate blanco.

La tarta San Marcos consiste en dos bases circulares de bizcocho ligero rellenas de chantilly, cubierto con yema quemada, y decorado con más chantilly.

2009-11-14T13:09:00.000+01:00

La gente de la Escuela de Hostelería y Turismo formamos un gran equipo. Encantado de trabajar con todos vosotros :)

05/XI/2009 - Recetas de panadería

2009-11-05T19:23:00.000+01:00

Pan de molde

- 700g. harina fuerte

- 300g. harina floja

- 3dl. agua

- 3dl. leche

- 50g. levadura

- 150g. masa madre

- 50-100g. aceite de oliva

- 20g. sal

- 10g. azúcar

Pan de alta hidratación (chapata, focaccia…)

- 1 kg. harina (50% fuerte, 50% floja)

- 200g. masa madre

- 700cl. Agua

- 20g. sal

- 20g. levadura

Pan de la huerta

- 1 kg. harina fuerte

- 200g. tomate frito

- 200g. pimiento del piquillo en tiras

- 200g. aceituna negra en rodajas (añadiremos 2 minutos antes de completar el amasado)

- 150g. masa madre

- 20g. sal

- 20g. levadura

- 500-600cl. agua (esta cantidad dependerá del líquido que tenga el tomate frito)

Pan de cerveza

- 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)

- 0,5l. ceveza

- 20g. sal

- 200g. masa madre

- 0,1l. agua

- 20g. levadura

Cuando tenemos las piezas formadas, después de la fermentación, las pintaremos con:

- 200g. harina de avena

- 260cl. cerveza

- 10g. levadura

- 2,5g. sal

Panecillos de Viena

- 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)

- 0,25l. leche

- 200g. masa madre

- 20g. sal

- 20g. levadura

- 5g. azúcar

- 20g. grasa (mantequilla, margarina, aceite de oliva…)

Barra de pan común

- 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)

- 0,55l. agua

- 200g. masa madre

- 20g. sal

- 20g. levadura

Para la realización de todos estos panes, la temperatura final de la masa para su posterior fermentación es de vital importancia, ya que obtendremos resultados totalmente distintos con unos pocos grados centígrados de diferencia. Recordemos que estamos trabajando con la levadura, un ser vivo que se alimenta de los azúcares (tanto de la harina como el resto añadido) y desprende gases, con lo que conseguimos un esponjamiento de nuestra masa. El comportamiento de estas levaduras dependerá, sobre todo, de la temperatura y de la humedad. Las levadura que utilizaremos disminuye su actividad con la temperatura, siendo casi imperceptible a partir de 2ºC; por el contrario, a partir de 45ºC empieza a comportarse de forma anómala, muriendo alrededor de los 50ºC.

Para nuestros panes, buscaremos una temperatura final de la masa de unos 25-26ºC. ¿Cómo conseguir esta temperatura, si dependemos de muchísimas variables?
Lo cierto es que la temperatura ambiente no podemos modificarla, ni tampoco la temperatura de la harina, por lo que nuestra mejor baza será variar la temperatura del agua. No podemos fiarnos de nuestro sentido del tacto, ya que lo que algunas veces nos puede parecer agua tibia tiene más temperatura de la necesaria, así que para el siguiente procedimiento necesitaremos un termómetro digital (puede ser tipo sonda).
Necesitaremos medir:
a) La temperatura de la cocina u obrador
b) La temperatura de la harina
También supondremos una temperatura de fricción de nuestra máquina amasadora (esto puede variar entre 2º y 12º).
Finalmente, para obtener la temperatura del agua que debemos añadir, efectuaremos el siguiente cálculo:

(Temp. final de la masa (26º) x 3) - (temp. ambiente) - (temp. harina) - (temp. fricción)

Con lo que si, por ejemplo, tenemos 20ºC de temperatura ambiente, 19ºC de la harina y 12ºC de fricción (para una amasadora rápida):

(26 x 3) - (20) - (19) - (12) = 27ºC

Deberemos añadir el agua a una temperatura de 27ºC para obtener un resultado óptimo.

30/X/2009

2009-10-30T22:01:00.000+01:00

22/X/2009

2009-10-25T15:41:00.000+01:00

2009-10-21T19:24:00.000+02:00

Dentro de poco empezaré a publicar las recetas que realicemos durante los talleres de Pastelería y Panadería, desde el primer día.
He de decir que la calidad no es la mejor, ni tampoco el retoque es el más oportuno para cada fotografía, pero con el tiempo que tengo para realizarlas, y para trabajar sobre ellas, es lo que puedo ofrecer de momento.
Un saludo.

20/X/2009

2009-10-21T19:19:00.000+02:00

15/X/2009

2009-10-15T23:31:00.000+02:00

13/X/2009

2009-10-13T19:35:00.000+02:00

08/X/2009

2009-10-08T23:30:00.000+02:00

Acerca de...

2009-09-15T23:59:00.015+02:00

Me llamo Víctor Paredes, y esta es la página de los talleres de Pastelería y Panadería, de 2º del Ciclo Superior de Restauración en la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.

Este blog está realizado por un alumno de la Escuela, y no me responsabilizaré de los comentarios vertidos en las entradas de este blog.

También he de aclarar que los cálculos de calorías no son exactos. Solo soy un aficionado y es una estimación del número de raciones y de las calorías contenidas en cada ración. No puedo asegurar que son datos certeros, pero si se acercan bastante.

Muchas gracias por vuestros comentarios y sugerencias. Para cualquier duda, podéis contactar conmigo en vict.paredes (arroba) gmail.com.