Postres de leche (2 de 2)

NATILLAS CORRIENTES
(6 raciones aprox.)
Ingredientes:
  • 1 l. leche entera
  • 190 g. azúcar
  • 30 g. maizena
  • 6 yemas
  • 1 rama de canela
  • Piel de limón y/o naranja
  • 6 granos de pimienta negra
  • Clavo
  • Vainilla (esencia, o abrimos ramita por la mitad y sacamos las pepitas del centro)
  • 20 g. azúcar (para decoración final)
Elaboración: 
Ponemos a hervir la leche en un cazo con todos los aromatizantes (pieles de limón y/o naranja, pimienta, clavo y vainilla).
En otro recipiente, mezclamos las yemas, el azúcar y la maizena, sin batir para que no pierda color.
Cuando la leche empieza a hervir, apartamos del fuego y añadimos un poco de leche, para atemperar, sobre el batido anterior, mezclando con la varilla. Añadimos el resto y seguimos mezclando. Lo colamos, con un chino, al cazo anterior.
Ahora llega la parte más difícil: sin parar de remover, encendemos el fuego muy bajo, y, sin parar de remover (especial cuidado con las esquinas…), esperaremos hasta que las natillas espesen. Nunca tienen que llegar a hervir.
Cuando ha espesado, retiramos del fuego y racionamos en los recipientes finales que vayamos a utilizar. Dejamos enfriar bien.
Por último, decoraremos con una mezcla de canela en polvo y azúcar, y servimos bien frío. También podemos acompañarlas con un bizcocho de soletilla.

    • Calorías por ración (6): 337 kcal aprox.
    • Consejos: Se hace mucho más rápido y fácil con un cazo eléctrico. Debemos evitar a toda costa que se nos pegue al fondo, porque las natillas tomarían un sabor a tostado que no buscamos. Si se nos pega un poco, no aprovechar lo quemado de las paredes del cazo al racionar. En el caso de que empezase a cocer, se nos formarán unos grumos indeseados. Podemos “medio arreglarlo” pasando las natillas por la batidora, pero nunca obtendremos el mismo resultado.

CREMA CATALANA

(4 raciones aprox.)
Ingredientes:
  • 1 l. leche entera
  • 175 g. azúcar
  • 30 g. fécula de patata o almidón de trigo
  • 6 yemas
  • 1 rama de canela
  • Piel de limón y/o naranja
  • 100 g. azúcar (para decoración final)
Elaboración: 
Con estos ingredientes, procedemos del mismo modo que con la receta anterior de natillas.
A la hora de racionar, separamos en cazuelas pequeñas de barro individuales. Enfriaremos bien las cremas.
Justo antes de servir, espolvoreamos azúcar por encima de cada crema, y lo caramelizamos con un soplete, o una plancha especial para cremas catalanas (limpiaremos la plancha cada vez que caramelizamos una crema). Se formará una capa crujiente de caramelo deliciosa.
    • Calorías por ración (4): 570 kcal aprox.
    • Consejos: Se recomienda no caramelizar tiempo antes de servir, ya que la capa de caramelo se reblandece y no obtenemos el punto crujiente que queremos.

Postres de leche (1 de 2)

ARROZ CON LECHE
(4 raciones aprox.)

Ingredientes:
  • 1l. leche entera
  • 200g. arroz
  • 200g. azúcar
  • 1 rama de canela
  • Piel de limón y/o naranja
Elaboración:
Ponemos a cocer la leche con la rama de canela y la piel de limón y/o naranja (esto irá al gusto). Así logramos infusionar todos los aromas en el líquido.
Mientras tanto, vamos lavando el arroz para eliminar el exceso de almidón.
Cuando la leche esté hirviendo, escucrrimos y echamos el arroz, y lo dejamos cocer durante unos 25 minutos aproximadamente, y cuando veamos que está casi cocido, añadimos el azúcar y lo dejamos  4 minutos más.  
Finalmente, racionamos en boles o copas individuales, y dejamos enfriar. Por último, decoramos con canela en polvo. Servir bien frío.
      • Calorías por ración (4): 545 kcal aprox.
      • Consejos: si se quiere obtener un arroz con leche muy espeso, evitaremos lavarlo previamente, para que el almidón propio del arroz densifique el postre.

    FLAN AL CARAMELO
    (10 raciones aprox.) 

    Ingredientes:
    • 1 l. leche entera 
    • 250 g. azúcar
    • 6 huevos 
    • 1 rama de canela
    • Piel de limón y/o naranja 
    Para el caramelo: 
    • 100 g. azúcar 
    • 2 cucharadas de agua
    • Unas gotas de zumo de limón o glucosa
    Elaboración:
    Ponemos a cocer la leche con los aromas (canela + piel de limón y/o naranja).
    En un recipiente a parte, mezclamos los huevos y el azúcar. Procuramos no batir para que no pierdan color, y para evitar que después nos salgan burbujas en el interior del flan.
    Cuando la leche empieza a hervir, la apartamos del fuego y colamos una parte de la leche encima del batido de huevos y azúcar, y empezamos a mezclar sin parar de remover, para atemperarlos. Después, añadimos el resto de la leche colada y mezclamos.
    Preparamos un caramelo rubio con los ingredientes anteriores. El zumo de limón o la glucosa es necesario para que el caramelo no empanice, esto es, se formen grumos de azúcar. Caramelizamos el fondo de los moldes que utilizaremos para los flanes.
    Llenamos los moldes hasta el borde con el batido de leche, huevos y azúcar, y cocemos al baño María en el horno, a unos 150ºC, hasta que el flan no tiemble demasiado al mover la bandeja de horno (25-30 minutos). Para comprobar si está bien hecho, introducimos una aguja en el flan y al sacarla tiene que salir seca.
    Sacamos del horno y enfriamos bien. Por último, antes de servir, desmoldamos los flanes,  y los acompañamos del caramelo que ha quedado en el molde, y podemos decorar con nata montada.

      • Calorías por ración (10): 255,78 kcal aprox. 
      • Consejos: Para que obtengamos un flan consistente y sin burbujas, el baño María no debe llegar a hervir nunca; esto también podría provocar que los moldes vuelquen. En el fondo del baño María colocaremos unos pequeños pliegos de papel sobre los que apoyaremos nuestras flaneras, para evitar que las bases de los moldes en contacto con el baño María se calienten en exceso y pueda llegar a hervir

      26/XI/2009 Más pastas de té, galletas, tartas con pasta quebrada, cremas de limón, más plum-cakes y...

      Si, si, ya sé que debería ir poniendo recetas... A ver si este fin de semana pongo esto al día... ¡y así me sirve de repaso para el examen del viernes 4!

      Por cierto, muchísimas gracias por todas vuestras visitas, y por vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda o sugerencia... tan sencillo como dejar un mensajito por aquí, y será respondido de inmediato! ;)

      ¡Un abrazo!



      19/XI/2009 - Pastas, tarta de manzana, tarta Mascota, tarta San Marcos, tarta Sacher y bizcochos rusos con crema pastelera


      12/XI/2009 Pastas secas, plum-cake, brazo de trufa y tarta San Marcos




      El plum-cake que hicimos está relleno de bayas de Goji y pusimos almendra fileteada por encima, antes de hornear.

      El brazo de trufa está hecho con un bizcocho ligero enrollado, y relleno y cubierto de trufa fresca, fideos de chocolate y galletitas de cobertura de chocolate blanco. 

      La tarta San Marcos consiste en dos bases circulares de bizcocho ligero rellenas de chantilly, cubierto con yema quemada, y decorado con más chantilly.


      La gente de la Escuela de Hostelería y Turismo formamos un gran equipo. Encantado de trabajar con todos vosotros :)

      05/XI/2009 - Recetas de panadería

      Pan de molde
      - 700g. harina fuerte
      - 300g. harina floja
      - 3dl. agua
      - 3dl. leche
      - 50g. levadura
      - 150g. masa madre
      - 50-100g. aceite de oliva
      - 20g. sal
      - 10g. azúcar


      Pan de alta hidratación (chapata, focaccia…)
      - 1 kg. harina (50% fuerte, 50% floja)
      - 200g. masa madre
      - 700cl. Agua
      - 20g. sal
      - 20g. levadura


      Pan de la huerta
      - 1 kg. harina fuerte
      - 200g. tomate frito
      - 200g. pimiento del piquillo en tiras
      - 200g. aceituna negra en rodajas (añadiremos 2 minutos antes de completar el amasado)
      - 150g. masa madre
      - 20g. sal
      - 20g. levadura
      - 500-600cl. agua (esta cantidad dependerá del líquido que tenga el tomate frito)


      Pan de cerveza
      - 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)
      - 0,5l. ceveza
      - 20g. sal
      - 200g. masa madre
      - 0,1l. agua
      - 20g. levadura
      Cuando tenemos las piezas formadas, después de la fermentación, las pintaremos con:
      - 200g. harina de avena
      - 260cl. cerveza
      - 10g. levadura
      - 2,5g. sal


      Panecillos de Viena
      - 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)
      - 0,25l. leche
      - 200g. masa madre
      - 20g. sal
      - 20g. levadura
      - 5g. azúcar
      - 20g. grasa (mantequilla, margarina, aceite de oliva…)


      Barra de pan común
      - 1kg. harina (50% fuerte, 50% floja)
      - 0,55l. agua
      - 200g. masa madre
      - 20g. sal
      - 20g. levadura






      Para la realización de todos estos panes, la temperatura final de la masa para su posterior fermentación es de vital importancia, ya que obtendremos resultados totalmente distintos con unos pocos grados centígrados de diferencia. Recordemos que estamos trabajando con la levadura, un ser vivo que se alimenta de los azúcares (tanto de la harina como el resto añadido) y desprende gases, con lo que conseguimos un esponjamiento de nuestra masa. El comportamiento de estas levaduras dependerá, sobre todo, de la temperatura y de la humedad. Las levadura que utilizaremos disminuye su actividad con la temperatura, siendo casi imperceptible a partir de 2ºC; por el contrario, a partir de 45ºC empieza a comportarse de forma anómala, muriendo alrededor de los 50ºC.


      Para nuestros panes, buscaremos una temperatura final de la masa de unos 25-26ºC. ¿Cómo conseguir esta temperatura, si dependemos de muchísimas variables?
      Lo cierto es que la temperatura ambiente no podemos modificarla, ni tampoco la temperatura de la harina, por lo que nuestra mejor baza será variar la temperatura del agua. No podemos fiarnos de nuestro sentido del tacto, ya que lo que algunas veces nos puede parecer agua tibia tiene más temperatura de la necesaria, así que para el siguiente procedimiento necesitaremos un termómetro digital (puede ser tipo sonda).
      Necesitaremos medir:
       a) La temperatura de la cocina u obrador
       b) La temperatura de la harina
      También supondremos una temperatura de fricción de nuestra máquina amasadora (esto puede variar entre 2º y 12º).
      Finalmente, para obtener la temperatura del agua que debemos añadir, efectuaremos el siguiente cálculo:

      (Temp. final de la masa (26º) x 3) - (temp. ambiente) - (temp. harina) - (temp. fricción) 

      Con lo que si, por ejemplo, tenemos 20ºC de temperatura ambiente, 19ºC de la harina y 12ºC de fricción (para una amasadora rápida):


      (26 x 3) - (20) - (19) - (12) = 27ºC


      Deberemos añadir el agua a una temperatura de 27ºC para obtener un resultado óptimo.